Кухня и дом

46 подписчиков

Свежие комментарии

  • Traveller
    Афтырь явно в Греции не бывал...10 самых дешевых ...
  • Кошка
    В своё время у меня признавали аллергию на шерсть кошек и собак. Но, повзрослев немного, я плюнула на все эти постула...Ребенок просит до...
  • Вальтер Юпитер
    Пустобрёх за клавиатурой!!!5 причин гипертон...

Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание

Турист попадает на рыбный рынок или в ресторан и тут начинается истинная головоломка со всеми этими рыбами и их названиями, которые перевести на русский язык без бутылки никак нельзя.

Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание
Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание
Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание
Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание

Какая лучше и вкуснее? На что обратить внимание? Как выбрать? Читай ниже.

Сибас (обычно величиной 35-70 см). Выловленного в Средиземном море мы называем Loup, сибас с Атлантики в меню ресторанов значится как Вar. Очень ценится во французской кухне с его нежной мякотью. Мало косточек. Часто мы его готовим на гриле, жареным в масле или фаршируем.

Анчоус (Anchois). Маленькая серебряная рыбка с коричневой мякотью, которая в основном используется в консервации и солениях. В Провансе вы ее встретите на луковом пироге писсаладьер. Пирог — бомба!

Треска (Cabillaud). Рыба холодных морей, молодые особи весят 1-3 кг. В ресторанах она в меню, круглый год, так как обязательна в айоли. Мясо трески белое плотное, легко разделяется на слои. Косточек мало.

Королевская дорада (Daurade royale). Вылавливают особей 20-50 см, они с колючими плавниками на спине. Мясо белое, нежное, тонкое и очень вкусное. Дорада в меню ресторанов присутствует круглый год.

Рыба-черт (Lotte). Из-за того, что у нее огромная зубастая голова, при чистке потери составляют 70%.

Когда вы покупаете на рыбном рынке рыбу-черта, то уже без головы, но всегда с кожицей. Это признак свежести. Рыба-черт избранная на кухне шефов, у нее нет косточек, но один мощный хребет.

Путассу (Merlan). вылавливают 25-50 см. Нежирное слоистое мясо, очень вкусное. Эта рыба плохо хранится, поэтому при покупке свежей обязательно смотрите, чтобы глаза были полными, корпус блестящим, а жабры красными. Не покупайте ее без головы. Эта рыба идеальная для паштетов.

Минтай (Colin). Тоже нередко встречается в меню демократичных ресторанов. Нежирная рыба со слабо выраженным вкусом, имеет тенденцию разваливаться при приготовлении. В отличие от других видов рыб, чем крупнее, тем лучше. Лучшие куски у минтая те, что сразу после головы.

Скорпена (Rascasse). Рыба из теплых и умеренных морей. Нам в Средиземноморье она родная. У нее коренастое тело и спинной плавник, ощетинившийся иглами. Очень колючая. Помнится, я все искололась, снимая ее с крючка моего спиннинга. Скорпена 30 см очень редкая и дорогая, сравнима с королевской дорадой. Чаще встречается крупнее 50 см.

Обратите внимание: Какая форма бровей мне подойдет?.

Мякоть довольно мягкая. Она незаменима в рыбных супах и буябесе.

Барабулька (Rouget). Средний ее размер 20-35 см. Вкуснейшая рыба и очень хрупкая. К ней самый живой гастрономический интерес. Мякоть тонкая с своеобразным вкусом. Ее лучше есть в течение 24 часов после рыбалки. Никогда не покупайте ее очищенную и без головы. Свежая она интенсивная по цвету. В принципе, ее филе часто замораживают.

Сардина (Sardine ). Знаковая наша рыба. Размер 10-25 см. Надо знать, чем меньше сардина, тем она вкуснее. Мякоть белая с тончайшими косточками. Она считается полужирной. У нас ее маринуют и едят на закуску, а также жарят до хрустящей корочки. А еще один шеф к ней подавал свекольное мороженое. Это отвал башки!

Морской язык (Sole). Плоская овальная рыба, средний ее размер 25-35 см. Глаза ее на спине, живот белый. Морской язык можно встретить на самых изысканных обедах, к ней большой интерес гастрономов. Ее продают обычно весом 300-700 г в филе с кожей или без кожи. В ресторанах часто она подается в сливочном масле.

Солнечник (Saint-Pierre). В среднем измеряется 20-50 см, овальной формы с игольчатыми плавниками и выступающей нижней челюстью. Бока бронзовые, а за ухом черное круглое пятно. Водится в прибрежных рифах. У этой рыбы много отходов, почти 50%, однако, ее место в высокой кухне. Это одна из лучших морских рыб. Белая вкусная деликатная мякоть. Если вы покупаете ее свежей, ее зрачки должны быть черными, а черное пятно за ухом хорошо прорисовано.

Тунец (Thon). Белый тунец идет на консервы, красный — на кухню. Он крупнее белого тунца. Его мякоть становится особенно интенсивного цвета, когда особь достигает половозрелости. Мякоть жирная, без косточек. Тунец — рыба высшей категории.

Больше интересных статей здесь: Лайфхак.

Источник статьи: Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх