Кухня и дом

46 подписчиков

Свежие комментарии

  • Traveller
    Афтырь явно в Греции не бывал...10 самых дешевых ...
  • Кошка
    В своё время у меня признавали аллергию на шерсть кошек и собак. Но, повзрослев немного, я плюнула на все эти постула...Ребенок просит до...
  • Вальтер Юпитер
    Пустобрёх за клавиатурой!!!5 причин гипертон...

ТОРТ С ОРЕХАМИ И КУРАГОЙ "НУАЗЕТТ" ОТ ЭНДИ ШЕФА

 ТОРТ С ОРЕХАМИ И КУРАГОЙ "НУАЗЕТТ" ОТ ЭНДИ ШЕФА. 

 

- Ингредиенты: 

 

Фундучный бисквит: 

мука фундука - 65 гр., 

сахарная пудра - 50 гр., 

мука - 20 гр., 

яйца - 90 гр., 

белки - 50 гр., 

сахар - 15 гр., 

фундук - 20 гр. 

 

Штройзель: 

масло сливочное - 30 гр., 

мука - 30 гр., 

фундучная мука - 30 гр., 

сахар - 30 гр. 

 

Крустилайн: 

штрейзель - 95 гр., 

фундук - 10 гр., 

ореховая паста - 40 гр., 

молочный шоколад - 40 гр., 

вафельная крошка - 10 гр. 

 

Компоте из кураги: 

желатин листовой - 2,5 гр., 

курага - 100 гр., 

ваниль - 1 стручок, 

сок апельсина - 100 гр. 

 

Мусс из карамелизированного шоколада: 

белый шоколад - 150 гр., 

желатин - 9 гр., 

марципан - 65 гр., 

сливки 33% - 425 гр., 

молоко - 60 гр. 

 

- Как приготовить: 

 

Фундучный бисквит: 

Этот бисквит идеально подходит для муссовых тортов и пирожных. Во-первых, у него хорошая структура, он плотный и нежный, хорошо выпекается без вздутий, а, во-вторых, вы сможете сами регулировать его толщину, на случай, если будете делать пирожные. 

Традиционно скажу, что вы можете взять любую ореховую муку любого качества. Это может быть самая мелкая мука, так называемая ореховая пудра, или же самодельная. Вы можете использовать кофемолку, блендер, скалку или нож. 

Начнём с того, что ореховую муку нужно просушить, даже немного обжарить.

Иногда мука бывает сырой, и это нам поможет избавиться от лишней влаги, с другой стороны - орехи отдают больше аромата и вкуса, если их хорошо прокалить. Этим мы и займёмся. Для этого я высыпал фундучную муку (65 г., она самая, пожалуй, вкусная) на противень и выпекал при температуре 140 градусов минут 15, постоянно открывая духовку и помешивая её. Можно сделать то же самое и на сковороде с толстым дном. Вы сразу поймёте, когда нужно остановиться по хорошему ореховому аромату. На фото вы видите, что цвет станет румянее. 

Пользуйтесь этим приёмом в любой выпечке и получите более ореховый аромат и вкус в десертах. Заодно можно прогреть и целый фундук (20 г), который нам также пригодится. 

А пока ореховая мука будет выпекаться, приготовим меренгу до мягких пиков. Для этого белки (50 г) взобьём с сахаром (15 г) миксером. Ручной справится быстрее, если взбивать в стакане - подумайте сами, вся масса белка одновременно взбивается. Это лучше, чем широкая чаша, где часть белка будет лежать без дела. 

Далее в чаше соберем ореховую муку, обычную муку (20 г), сахарную пудру (50 г). 

Добавьте яйца (90 г). Взбейте миксером до однородности. 

Итого у нас получится три части будущего бисквита: взбитые белки, рубленный крупно фундук и взбитая мука с яйцами. 

В два этапа введите меренгу в тесто, смешивая массы лопаткой. 

Распределите тесто в рамку или даже без неё, если уверены, что тесто достаточно пышное. Размер моей рамки - 27 х 17 см. Толщина теста должна быть равна 1-1,2 см. Когда распределите тесто, посыпьте его рубленным орехом, а потом немного прижмите орешки ладошкой. 

Выпекайте при 140 градусах до готовности. 

Можно завернуть его в плёнку и убрать в холодильник (на 3 дня) или морозильную камеру (на 3 недели). 

 

Штройзель: 

Промешайте все ингредиенты до однородности. Если тесто будет слишком мягким, уберите его ненадолго в холодильник. 

Далее разотрите тесто на противень, чтобы получились брусочки в 5-6 мм диаметром. Я для этого использовал крупную картофелемялку, можно взять мясорубку или что-то подобное. 

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке до румяного цвета. 

Тесто для штрейзеля можно ...

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх