Кухня и дом

46 подписчиков

Свежие комментарии

  • Traveller
    Афтырь явно в Греции не бывал...10 самых дешевых ...
  • Кошка
    В своё время у меня признавали аллергию на шерсть кошек и собак. Но, повзрослев немного, я плюнула на все эти постула...Ребенок просит до...
  • Вальтер Юпитер
    Пустобрёх за клавиатурой!!!5 причин гипертон...

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.

Сушеные и приплющенные с двух сторон колбасные изделия, делают далеко не только в Болгарии, но и в других странах Балкан, на Закавказье, например в Армении, но нет другой страны, где бы они были столь разнообразными, по способу приготовления, рецептам, названиям и пользовались бы такой популярностью.

Слово 'луканка', вероятно имеет латинское происхождение. Достоверно известно, что сушеную колбасу изготавливали в области Лукания, на юге Апенинского полуострова, за несколько сот лет до н.э. С расширением Рима, традиция изготовления этого продукта распространилась по всей южной Европе.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Кулинарная книга ‘De Re Coquinaria’, времен Римской империи. Современное издание. Фото из общедоступных источников.

В дошедшей до нас кулинарной книги 'De Re Coquinaria’, времен римской империи, есть рецепт приготовления колбасы 'Lucanica’ – вероятной прабабушки традиционной болгарской луканки. Для ее изготовления римляне использовали смесь из мелко порубленной свинной вырезки и грудинки, приправленной солью и специями как черный перец, кумин, масло из плодов лаврового дерева, петрушка, чеснок, рута, мята, растолченые семечки шишек пинии. Вручную ей, при помощи воронки, заполняли тонкие бараньи кишки.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Приготовление колбасы 'Lucanica’ по рецепту и технологии, описанной в книге 'De Re Coquinaria’.
Фото из общедоступных источников.

Технология сплющивания, позволяющая использовать более толстые кишки - свинные и говяжьи и добиваться при этом равномерного осушения мяса, по всей полости колбасы, вероятно, появилась позже и именно на Балканах, в частности в Болгарии.

Слово ‘суджук’ имеет персидские корни (zicak – колбаса), откуда перешло в современные формы слова в многие языки народов восточной и юговосточной Европы, Ближнего Востока и Средней Азии. Его корни так-же уходят в античность.

Чем же, в традиционной болгарской кухне отличаются суджук и луканка? Есть ли разница между этими двумя продуктами или они просто два различных названия одинаковых мясных изделий? Такая разница, конечно, есть, хотя она достаточно тонкая, относительная и условная и часто эти наименования перекрывают друг друга. Часто даже и сами болгары в разговорной речи, вольно или невольно путают их.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Болгарская луканка, промышленного изготовления. Фото из общедостуных источников.

В принципе луканка имеет прямую форму, с суджук – подковообразную, луканка более толстая и наконец, по составу мяса, луканку делают в основном из свинины, иногда с добавлением говядины или другого более нежирного мяса, а суджук – в основном из говядины, с добавлением свинины, из-за чего после сушки, более жирная луканка остается мягче, чем более сухой суджук. Опять же, из-за разницы в мясе, из которого они приготовлены срез луканки имеет красноватый цвет, а у суджука он светло-коричневый.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Домашний суджук. Фото из общедоступных источников.

Однако не удивляйтесь, если на прилавке болгарского магазина, вы увидите подковообразную сплющенную колбасу, с надписью 'телешка луканка' – 'луканка из телятины' или знакомый болгар, с гордостью скажет 'виж каква домашна луканка съм направил' – 'посмотри какую домашнюю луканку я сделал', показывая Вам шест с висящими на нем для сушки 'подковами'.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Домашняя сушка суджука на шесте. Фото из общедоступных источников.

Вместо говядины иногда используют баранину, но специфический аромат этого мяса не всем нравится. Очень вкусные луканка и суджук получаются, если обычную говядину заменить буйвольим мясом и, конечно же, при использовании мяса дичи – кабана, серны, оленя. Крольчатина и зайчатина, так-же дают отличный результат. Естствено, к ним обязательно добавляется свинина и/или сало.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Суджук с мясом кабана и луканка с олениной. Фото из общедоступных источников. Обработано автором.

В Болгарии существуют десятки видов суджука и луканки, в зависимости от использованного вида мяса и пропорций между ним, букета приправ (статью про традиционные приправы в болгарской кухне можно посмотреть здесь) и технологии приготовления, которые, как правило, носят имя своего региона. Так для ‘Смядовска луканка’ (Смядово – небольшой городок в восточной части Балканских гор) используется мясо свиней ‘восточно-балканской’ породы, которое отличается невысокой жирностью и вкусом, несколько напоминающем кабанину. Животных этой породы раньше выращивали не в свинефермах, а на свободе, в результате чего, они, питаясь более разнообразным и естественным кормом, в том числе желудями, и находясь в постоянном движении, давали меньший прирост по весу, но гораздо лучшее по качеству мяса. К сожалению, эпидемия африканской свинной чумы, разразившаяся в последние несколько лет по всей южной Европе, резко сократила поголовье этой уникальной породы и заставила животноводов, выращивать свиней в закрытых пространствах и на комбикорме, от чего качества мяса, естествено, пострадало. В 'Смядовска луканка' в качестве приправ, кроме традиционных черного перца и кумина, присутствует немного чеснока и кардамона.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Свиньи Восточно-балканской (Източно-балканска на болгарском) породы. И по внешнему виду, и по вкусу мяса, они напоминают своих диких сородичей. Фото из общедоступных источников.

Широко известны так-же 'Панагюрска', 'Търновска', 'Копривщенска', 'Троянска', чьи имена связаны с регионом, где их традиционно производили. 'Карловска луканка' защищена в патентном ведомстве Болгарии и ее можно промышлено производить только в регионе города Карлово – южное предгорье центральной части Балканских гор, причем соблюдая традиционный рецепт. Вполне возможно, что в ближайшие годы, подобную защиту получат и остальные виды.

Вполне естествено, что традиционными центрами производства суджука и луканки, во времена, когда не было оборудования типа холодильных и сушильных камер, в которых поддерживается оптимальные для сушки параметры среды, были предгорные районы, где кроме более прохладного климата с низкой естественной влажностью воздуха, существовали и очень хорошие условия для развития животноводства. И конечно-же их производили в зимние месяцы.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Сушеную колбасу луканка и суджук, перед подачей на стол, надо резать тонко. Существует анекдот, про одного известного производителя, у которого украли образцы луканки и суджука, которые он вез на выставку. Он жаловался, что его взяла злость не столько из самого факта кражи, а из-за того, что воры не сумеют достаточно тонко их нарезать.

Делать суджук и луканка в домашних условиях не сложно и не так уж хлопотно, а результат, если использовать качественное мясо, точно соблюдать рецепт и обеспечить правильные условия для сушки, порадует отменным вкусом и гордостью за постигнутый, собственными усилиями, отличный результат. Тем более, что в этом случае можно, в определенных границах, варировать приправами и пропорциями мяса, согласно собственным вкусовым предпочитаниям. Очень важно обеспечить необходимую и постоянную, без скачков, температуру и влажность среды, где продукт будет сушиться. Если такие условия невозможно обеспечить, за дело лучше не браться вообще. Надо понимать, что само сушение, не простое уменьшение количества влаги во времени, а сложный процесс, при котором происходит оформление вкуса и аромата продукта.

Оптимальная температура, которую надо обеспечить – 10-15 градусов. Если она будет ниже, то процесс затянется слишком долго, если выше, придется увеличивать количество соли, которая является единственным консервантом. И то и другое скажется отрицательно на вкусовых качествах. Оптимальная относительная влажность воздуха - около 70%. Ее превышение затянет сушение, занижение, вызовет слишком быстрое высыхание внешней части, которое не позволит высохнуть сердцевине. Место для сушки должно быть проветриваемым, но без сквозняка, например чардак. При домашнем производстве, суджук и луканку, из-за отсутствия чардака, часто сушат на балконах, хотя это не совсем правильно с точки зрения постоянства условий.

Если температура или влажность выше, то через несколько дней поверхность покрывается липкой слизью. Это результат жизнедеятельности развившихся бактерий, которые испортят вкус. От них можно избавиться, натерев поверхность насышенным раствором соли, древесной золой или мукой. Но это в любом случае прямое указание на неоптимальность условий, что неизбежно скажется на конечном результате, так что лучше его не допускать.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Индикатором оптимальных условий сушки считается появление на поверхности, беловатой благородной плесени через десять – пятнадцать суток. Она не должна вызывать тревогу, а наоборот, ее наличие улучшает результат. Фото из общедоступных источников.

Независимо от рецепта приготовления существуют общие правила, которые необходимо соблюдать.

Мясо можно перемалывать в мясорубке, через крупную решетку, но лучше мелко покрошить кухонным топориком или массивным ножом, хотя, конечно, это гораздо хлопотнее. Используемые кишки должны быть хорошо очищенными. Их, как правило сохраняют в сушеном виде или в банках с солью. В обоих случаях, за сутки перед заполнением, их надо вымочить в чистой холодной воде. Традиционная технология и заполнения – пальцами, через воронку, но процесс можно многократно ускорить и облекчить, надев воронку подходящего размера спереди на мясорубку, удалив предварительно решетку и нож.

Процесс заполнения при помощи мясорубки показан на коротком видео.

Наполнение ведется плотно, но без фанатизма, чтоб не порвать кишки, по отрезкам длиной 40-60 см, которые перевязываются кусочками веревочек. Появившиеся пузырьки воздуха, прокалываются тонкой иголкой и воздух из них удаляется.

Полученные колбаски подвешиваются на шест (или несколько шестов, при их большем количестве), в месте сушки. Расстояние между ними - несколько сантиметров друг от друга. Они не должны никаким образом касаться друг с другом. 5-6 раз с интервалом в 2-3 дня, они снимаются и осторожно, раскатываются толстой скалкой или бутылкой и опять подвешиваются для высыхания. Общее время сушки, в зависимости от условий и использованного мяса 25 – 35 дней. Как и для любых мясных изделий, где продукт не подвергается термической обработке, мясо должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО проверенным ветеринаром. В особенности, если используется мясо дичи.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Свежий суджук поджаренный на гриле. Фото из общедоступных источников.

Луканка и суджук часто используются и в свежем или полусушеном виде - поджариваются на гриле, на сковородке или добавляются в блюда, как например 'капама', но полный спектр их аромата и вкуса, раскрывается лишь в сушеном виде.

Рецепты некоторых наиболее популярных видов луканки и суджука.

Панагюрска луканка.

Делается из нежирной свинины и говядины в соотношении 60:40. К каждому килограмму смеси, добавляется 300 гр. качественного свежего сала, желательно со спинной части. Мясо и сало мелко рубятся или перемалываются в мясорубке, на самой крупной решетке. На каждый килограмм мясной смеси добавляется 22 грамма (количество может варировать от 20 до 25 в зависимости от ожидаемых условий сушки и жирности мяса, большая влажность, температура или жирность – больше соли) поваренной соли, 4 гр молотого черного перца, 5 гр кумина, 1-2 гр сахара. После тщательного перемешивание смесь отстаивается в течении суток в прохладном месте для ‘созревания’. Признаком готовности является приобретенная упругость и эластичность – при легком нажатии пальцем, она должна возвращать исходную форму. В некоторых вариантах рецепта, мясо и сало, порезанные на мелкие кубики или полоски, размером в несколько сантиметров, посыпаются солью и приправами, хорошо перемешивается и выдерживается в таком виде до суток в прохладном месте, а потом рубятся мелко или прогоняются через мясорубку и опять перемешиваются и выдерживаются несколько часов, после чего смесью заполняют кишки. Если свинина жирная, то количество сала можно уменьшить, вплоть до его полного исключения, уменьшив говядину до 30%, но тогда потеряется ‘мозаечность’ структуры среза.

Смядовска луканка.

Автором рецепта приготовления классической смядовской луканки считается местный житель Коста Николов, который в 1927 г.

Обратите внимание: Шикарная молочная кухня в Москве.

организовал производство продукта под этим именем. В 1933 году, ‘Смядовска луканка’ была высоко оценена на международном изложении в итальянском городе Бари, где получила золотую медаль. После этого триумфа, Коста Николов стал поставщиком продукта в дворец тогдашнего болгарского монарха, царя Бориса Третьего.

Как уже было упомянуто выше, при ее изготовлении, согласно оригинальному рецепту, используется мясо свиней восточно-балканской породы. Говядины в ней – 30%. На каждый килограмм мяса, надо предусмотреть 22 гр соли, 6 гр молотого черного перца, 0.3 гр кардамона, 1 гр чеснока. В оригинале так-же предусмотрено по 0.5 гр селитры, но впоследствии был доказан ее вред для организма и ее из рецепта исключили. При приготовлении смядовской луканки, мясо нарезается на мелкие (несколько сантиметров) кусочки, перемешивается со всем количеством предусмотренной соли, после чего кладется на наклонную плоскость в течении 4-х суток для отцеживания выделяющейся воды, в прохладном помещении.

После чего оно перемалывается в мясорубке на крупной решетке и смешивается с остальными приправами. После ‘созревания’ в течении суток, смесью заполняются говяжьи кишки. Особенностью смядовской луканки, является то, что она подвергается копчению, после чего сушится.

Карловска луканка

Как было уже сказано, она защищена патентом и ее промышленное производство разрешено лишь в регионе города Карлово.

При ее приготовлении к каждому килограмму свинины добавляют 750 гр говядины и 250 гр свежего сала. На каждый килограмм мясной смеси полагается 20 гр соли, десять зернышек черного перца, 3 гр кумина, 5 гр сахара. Мясо мелко рубится, сало нарезается мелкими кубиками и к ним добавляется соль, сахар, молотые черный перец и кумин. После тщательного перемешивания, смесь ‘созревает’ в прохладном месте в течении суток, после чего заполняется в говяжьи кишки. В некоторых вариантах рецепта, количество говядины увеличено до выравнивания со свининой и к смеси, вместе с приправами добавляется немного белого вина.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Комбинация луканки, суджука и традиционных болгарских продуктов из вяленного мяса. Они отлично подходят в качестве закуски для ароматных сортов сухого красного вина, как Мавруд, Гъмза, Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар. Фото из общедоступных источников.

Горнооряховски суджук

Изготавливается только из говядины.

Приправы в разчете на килограмм мяса:

соль – 20 гр,

кумин - 5 гр,

черный перец – 5 гр,

сахар – 4 гр.

К мясу, нарезанному на куски добавляется все количество соли и перемешивается. В таком виде оно оставляется на сутки в прохладном месте для отцеживанея выделенной воды. После того к нему добавляются остальные приправы и оно рубится на мелкие кусочки или прогоняется через мясорубку на самой крупной решетке. Перемешивается в течении минимум 30 минут. Смесь выдерживается в прохладном месте двое суток для ‘созревания’, после чего ей заполняются тонкие свинные кишки.

Суджук с мясом из дичи – рецепт моего тестя.

Мясо дичи - кабана, оленя, серны, зайца, и свинное сало в отношении 60:40

Соль – 20-22 гр/кг мясной смеси,

Кумин – 5-7 гр /кг,

Черный перец 5-7 гр/кг,

Чабер – 2-3 гр/кг

Мускатный орешек – 0,5 гр/кг.

Мясо и сало перемалываются в мясорубке на крупной решетке и смешиваются с приправами. Смесь ‘созревает’ в течении суток в прохладном месте. Дальше по стандартной процедуре. Дичь более ароматна, чем мясо домашних животных, и она ‘терпит’ повышенное количество ароматных приправ.

Очень вкусной разновидностью сушеных колбас, типичной для Болгарии. являются продукты “Странджанско дядо’ (Дедушка из Странджи), ‘Бански старец’ (Банский старик) и ‘Бабек’ или просто ‘Баба’ (Бабушка). Старческим именам они, по всей вероятности, обязаны более длительному сроку, который необходим для их сушения по сравнению с луканкой и суджуком. В отличии от них, мясом в случае заполняют не кишки, а свинной желудок, слепую кишку или пузырь и применяется несколько другая технология сушки.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.‘Бански старец’. Фото из общедоступных источников.

Бански старец изготавливают из нарезанной на тонкие полоски свинной вырезки и свежего сала в соотношении 4:1 до 7:1 в зависимости от жирности самого мяса. Соли требуется чуть больше, чем в суджуке и луканке – до 25 гр/кг мяса, что связано с более медленным процессом высыхания – до 4-5 месяцев, из-за большей толщины. Другие приправы – кумин и черный перец, по 5 гр/кг. Мясо, сало, соль и приправы перемешиваются и после суток на созревание смесью плотно заполняют тщательно очищенный и промытый свинной желудок, слепую кишку или пузырь, после чего он зашивается, натирается солью и прижимается меж двух досок. На верхнюю доску кладется тяжесть, например камнь. Время-от-времени с интервалом 3 – 5 дней, в начале чаще, Бански старец переворачивается. Конечно процесс проходит в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. После 30-40 дней, он промывается холодной водой, натирается древесной золой и провешивается для сушки, которая длится 3-5 месяцев. Таким образом приготовленный около Рождества (традиционное время когда режут домашних свиней) Бански старец готов к началу лета.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Странджанско дядо. В отличии от ‘Бански старец’ мясо для него порублено мельче. Соль – 25 гр/кг. Остальные приправы: чабер, черный и красный перец, сладкий и немного острого. Технология после заполнения, примерно как у ‘Бански старец’. Фото из общедоступных источников.

Бабек делают в свинном желудке или слепой кишке, который, конечно предварительно очень тщателсно очищается и многократно промывается. Для его приготовления используется не особо жирная, мелко порубленная свинина. Именно порубленная, а не свииной фарш. Необходимое количество около 4 – 5 килограмм. Приправы, в расчете на 4 килограмма мяса: соль – 90-100 гр, сахар 10 гр, молотый черный перец 15-20 гр, 15-20 гр растолченых семян укропа, 10 гр молотого, сушеного тимьяна, 10-15 гр молотого красного перца (можно добавить и немного острого), 3-4 зубчика хорошо растолченого или еще лучше очень мелко порезанного чеснока.

Порубленное мясо посыпается солью и сахаром и после старательного перемешивания выдерживается в сите, сутки или двое в холодном месте, после чего к нему добавляются остальные приправы и опять перемешиваеся. Свинной желудок плотно заполняется, его отверстия привязываются и прижимается меж двух досок на 5-6 суток, после чего он сушится в подвешенном состоянии, в прохладном и хорошо проветриваемом месте в течении трех месяцев. Бабек желательно делать зимой, в конце декабря или начале января, чтоб к весеннему потеплению он был готов.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.‘Бабек’ непосредственно после заполнения. Фото из общедоступных источников.

При промышленном производстве сушеных колбас всех видов, все чаще, используются изкусственные обертки, которые более технологичны, но увы не могут заменить полноценно естественные. Даже чисто психологически, создаваемое ощущение ‘синтетики’, для меня лично, портит общее впечатление. Не на пользу вкусу идут и некоторые используемые производителями консерванты, а так-же ускоренные процедуры сушения в камерах.

И чтоб текст статьи не кончался негативом, рецепт очень вкусного блюда ‘капама’ в котором используется свежий (невысушенный) суджук.

Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы.Капама. Это блюдо готовят зимой, обычно на Рождество, которое в Болгарии празднуют 25-ого декабря. Блюдо готовят в большом глиняном сосуде (кастрюле) ‘гювеч’. Фото из общедоступных источников.

Капама. Рецепт моей прекрасной половинки. Необходимые продукты:

мясо: свинина – шейка, грудинка или рулька, куриные ножки, лучше копченые, свежий суджук, свежее или копченое сало;

квашенная капуста, немного риса, стакан-два вина.

Приправы: черный и душистый перец зернами, лавровый лист.

НЕ СОЛИТЬ! Если квашенная капуста слишком соленая ее надо прополаскать в воде. Здесь надо открыть скобу и сказать что капусту в Болгарии квасят целыми головками, а не порезанной.

От головки квашенной капусты отделяют два внешних листа, остальную нарезают мелко. Свинину разделывают на столько частей, на сколько персон готовится блюдо. Для каждого на столе необходимо предусмотреть и по куриной ножке. Сало нарезают мелкими кубиками и половину из них насыпают на дно гювеча. Над ним расстилают лист капусты и насыпают немного порезанной. Сверху кладут свинину и присыпают порезанной капустой и рисом и частью специй. Потом идет очередь куриных ножек, над ними опять капусту, рис и снова специи, над ними суджук, капуста, специи, вторая половина сала, остаток специй. Сверху накрывают вторым листом капусты, заливают вином. Гювеч закрывается крышкой и ставится в духовку. Первые полчаса - температура порядка двухсот градусов. Потом температура уменьшается до 150 градусов и блюдо готовится 3-4 часа. Жидкость должна выпариться полностью ко второму часу и дальше капама тушится. Еще лучше температуру уменьшить до 100-120 градусов и готовить на протяжении 7-8 часов.

Запишите рецепт и попробуйте зимой, не пожалеете.

Больше интересных статей здесь: Кухня.

Источник статьи: Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы. .

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх